发布日期：2025-03-19 03:18 点击次数：56
（原标题：零添加酱油测评①：0味精≠0增鲜剂；6款家具使用了归并种增鲜物资）吉泽明步qvod
如今，耗费者关于自然、零添加食物的怜惜度越来越高，好多商家也瞅准了这一商机，纷繁推出各式清洁标签的食物。在调味品边界，零添加正成为品牌解围的一把芒刃。而酱油，这滴承载着千年饮食文化的琥珀色液体，也未能例外。
零添加，是总结本味，照旧营销噱头？
本年3月，《耗费者报谈》向第三方巨擘检测机构送检了13款宣称零添加的酱油，通盘来望望“零添加”是否名副其实。
测评品牌
（13款）
加加醇酿生抽酱油（酿造酱油）
欣和六月鲜零添加特级鲜鲜酱油（酿造酱油）
海天0金标生抽（酿造酱油）
千禾御藏本酿380天酱油
东古零金标生抽（酿造酱油）
味事达头谈鲜特级酿造酱油
老恒和双晒鲜酱油（特级）
珠江桥零添加头抽（酿造酱油）
萬字纯酿造酱油（酿造酱油）
莲花零添加酱油（酿造酱油）
八珍生抽酿造酱油
中坝有机酱油
金龙鱼零添加特级味极鲜（酿造酱油）
测评见解
（7项）
氨基酸态氮、全氮、谷氨酸钠、山梨酸过火钾盐、苯甲酸过火钠盐、三氯蔗糖、安赛蜜
测评效率
1. 要津词：氨基酸态氮
12款酱油氨基酸态氮含量达到“特级”条件，老恒和、加加、海天、千禾、东古氨基酸态氮含量较高，滋味更鲜。八珍氨基酸态氮含量垫底，未达特级条件，但该款酱油原产自中国香港，不受内地酱油坐褥圭臬的不断。
2. 要津词：全氮
老恒和、千禾、东古全氮含量较高，品性较佳。相背，珠江桥、萬字、八珍全氮含量较低。
3. 要津词：谷氨酸钠
所有样本均检出谷氨酸钠，含量最高差距3倍多。尽管13款零添加酱油均标示未使用味精，但是近半（6款）家具齐使用了酵母索要物。
4、要津词：防腐剂、甜味剂
13款酱油如实未检出惯例的防腐剂和甜味剂。
此“特级”非彼“特级”，八珍“特级生抽王”未达标在氨基酸态氮这个见解中，藏着一瓶酱油“鲜与不鲜”的奥秘。
在酱油的酿造进程中，黄豆、小麦等原料中的卵白质会逐渐水解成各式氨基酸，是产生鲜味的主要开首。而氨基酸态氮是指以氨基酸体式存在的氮元素，其含量的高下对酱油的鲜味有径直影响，是响应酱油品性的进犯见解之一。
字据《酿造酱油》（GB/T 18186-2000），氨基酸态氮含量条件取决于酱油的工艺和品级，以高盐稀态发酵酱油为例，品级为特级、一级、二级、三级的酱油，氨基酸态氮条件次第为≥0.80g/100mL、≥0.70g/100mL、≥0.55g/100mL、≥0.40g/100mL。
在本次测评的13款酱油样品中，12款家具明确标注了特级品级，仅八珍一款未标示家具品级及氨基酸态氮含量。值得夺见解是，该款八珍生抽酿造酱油原产自中国香港，着力的是当地的酿造圭臬。
检测效率骄慢，12款酱油氨基酸态氮含量均达到“特级”的条件，氨基酸态氮含量≥0.80g/100mL，与标示情况相符。其中老恒和氨基酸态氮含量最高，为1.4g/100mL，加加、海天、千禾、东古也进展不俗，氨基酸态氮含量均为1.2g/100mL，阐述这些酱油的滋味更鲜。
值得夺见解是，在八珍的家具包装上，印着“特级生抽王”的字样，但实践上，八珍生抽酿造酱油鲜味垫底，氨基酸态氮是所有酱油中最低的一款，检出值为0.76g/100mL，与国标中的“特级”仍有一定差距。
全氮是酱油品性评价的又一进犯见解，包括卵白质、胨、肽类、氨基酸等可溶性含氮物资，其响应的是对原料中卵白质的诓骗进度，一样是酱油的分级见解之一。
《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）方法，（特级）高盐稀态发酵酱油的全氮条件为≥1.50g/100mL。
检测效率骄慢，13款酱油的全氮含量范围为1.32~2.87g/100mL。老恒和、千禾、东古全氮含量较高，分歧为2.87g/100mL、2.18g/100mL、2.13g/100mL，品性愈佳。珠江桥、萬字、八珍全氮含量较低，分歧为1.61g/100mL、1.59g/100mL、1.32g/100mL。需要夺见解是，氨基酸态氮未达“特级”的八珍，该时势的一样未能欣喜国内圭臬GB/T 18186-2000关于“特级”酱油的条件。
在酱油行业中，通逾期间妙技“修饰”家具的鲜味见解（氨基酸态氮），早已是一个公开的奥秘。
咫尺，我国并不限度味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸二钠等增鲜剂在酱油中的使用，此举可东谈主为普及氨基酸态氮含量。以鄙俚无盐味精中的氨基酸态氮含量0.07g/100g臆想，若100mL酱油中添加1g味精，其氨基酸态氮含量便可缓慢提高约0.07g。
不外，这种“数字游戏”诚然能让酱油在检测数据上更漂亮，却背离了传统酿造工艺追求本真滋味的初心。
酿造酱油中的氨基酸种类高达十几种，其中谷氨酸是酱油中的特征氨基酸，含量最高，对酱油风姿的孝顺也最大，约占总氨基酸的比例的18%~25%。
“零添加味精”是零添加酱油的主要卖点之一，《耗费者报谈》雠校家具包装信息发现，本次测评的13款零添加酱油均标示不添加味精，其谷氨酸钠的着实含量究竟怎样呢？
检测效率骄慢，13款零添加酱油均检出谷氨酸钠，含量范围在1.64~5.31g/100g。谷氨酸钠含量最高的是老恒和，远远高于其他品牌，与谷氨酸钠检出值最低的八珍差距高达3倍多。除了老恒和、八珍，剩下11款宣称不含味精的零添加酱油谷氨酸钠实测值为2.05~2.75g/100g，平均值为2.35g/100g，差距相对较小。
一位不肯具名的调味品行业东谈主士告诉《耗费者报谈》：“酱油中检出谷氨酸钠含量偏高的情况，有可能是酿造原料的投料比例所导致，举例小麦中谷氨酸含量就相对较高。”
6款家具使用了归并种增鲜物资尽管13款零添加酱油齐宣称莫得使用味精，但是近半（6款）家具却异曲同工地使用了另一种常见的增鲜物资——酵母索要物。
酵母索要物是酵母通过自身酶系或外源食物级酶的作用下，自溶或酶解取得的富含氨基酸、肽类物资的调味家具，不错起到增鲜提味的作用。
上述行业东谈主士以为：“酵母索要物含有广泛氨基酸，当中也包含谷氨酸钠，高谷氨酸型酵母索要物中谷氨酸钠含量以致能达到20%以上。实践上，添加酵母索要物在一定进度上也能提高酱油的氨基酸态氮数值。”
酱油中的谷氨酸钠有从自然酿造而来，也可能存在东谈主为添加，但其开首的辨别成了一个艰苦。
有资深检测工程师向本刊流露：“酱油酿造自己产生的谷氨酸以钠盐的体式（谷氨酸钠）存在于酱油中，这与东谈主为添加的味精（谷氨酸钠）莫得内容性区别，这阐述聘任惯例妙技（比如检测谷氨酸钠含量）无法检测出酱油中的谷氨酸钠是添加进去照旧酿造进程自然生成。”
该名检测工程师还示意，团体圭臬《原酿本味酱油》（T/CNFIA 114-2019）方法不错聘任碳同位素比值的设施，测定酱油中是否添加外源谷氨酸钠，不外，其同期强调，率先需要确立一个酱油雄厚碳同位素的数据库。“据我了解，咫尺有才能开展这个时势且具备天禀的检测机构确凿莫得。”
他进一步讲解：“自然发酵的谷氨酸钠与工业合成的味精可能因原料开首不同，导致碳同位素比值存在差异。”
“零添加”酱油暂无国标，各品牌界说不一零添加酱油随地着花，但何谓“零添加”？
咫尺，我国尚未出台针对“零添加”酱油的国度圭臬，最接近的参考是团体圭臬《原酿本味酱油》（T/CNFIA 114-2019），该圭臬将原酿本味酱油界说为：以非转基因的大豆和（或）非转基因的脱脂大豆（食用豆粕）、小麦和（或）小麦粉和（或）麦麸为主要原料，不添加味精、食物添加剂（食物工业用加工助剂以外），经微生物发酵制成的具有非凡色、香、味的液体调味品。
但是，在实践实践中，着实着力这一圭臬的酱油家具三三两两。在本次测评的样本中，12款国产酱油均实践《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）圭臬，仅原产地为中国香港的八珍生抽酿造酱油例外，其着力的是当地的酿造圭臬。
关于“零添加”的具体含义，各品牌之间尚未造成谐和圭臬，表述差异。千禾宣称零添加蔗糖1种要素，东古宣称零添加防腐剂、味精、着色剂、甜味剂等6种要素。总体来看，在坐褥进程中0%添加防腐剂、甜味剂、味精是这些家具主流的宣传点。
检测效率骄慢，13款酱油均未检出山梨酸钾、苯甲酸钠、安赛蜜、三氯蔗糖4种食物添加剂，阐述这些家具如实未使用惯例的防腐剂和甜味剂。
值得一提的是，本刊对比13款零添加酱油的配料表发现，部分家具除了使用大豆、小麦、食盐和水4种必要的原料外，还添加了白砂糖、干贝、昆布，以致酵母索要物等要素。这些要素是否零添加酱油酿造的必需原料？尚不知所以。
澄澈，这个问题还是到了需要澄澈的时辰。咱们敕令联系部门尽快出台“零添加”酱油的国度圭臬，圭表商场次第，让耗费者清清白白耗费，让着实优质的酱油家具脱颖而出。
测评预报：不添加防腐剂VS含防腐剂的酱油，室温舍弃下谁更容易生息细菌？下一期咱们将送检13款零添加酱油的多项微生物见解，敬请期待。
【相配声明】：本报谈中锻练效率、说起品牌仅对测试样品肃穆，不代表其归并批次或其他型号家具的质地情状。